Habichuelas con perdiz

Habichuelas con perdiz

1. Dejar las alubias en remojo toda la noche (unas 10 horas).
2. Pasado este tiempo, escurrirlas y ponerlas en la olla cubriéndolas con agua fría.
3. Dejar hervir unos minutos. Este agua del primer hervor se desecha completamente y se añade de nuevo agua fría hasta que se cubra. Poner de nuevo la olla al fuego y añadir los aliños (pimiento, tomate, laurel, cebolla, aceite de oliva virgen extra Peña de Baena y sal) junto con una patata pelada y cortarla a cascos grandes.
4. Cuando todo esté hirviendo, añadir medio vaso de agua fría para cortar el hervor y que luego siga haciéndose a fuego lento.
5. Aparte, salar la perdiz y pasarla por una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra Peña de Baena hasta que quede dorada por todos los lados (si no es tiempo de perdices podemos sustituirlas por dos codornices de granja).
6. Incorporar la perdiz a la olla a presión siguiendo las indicaciones del modelo y, una vez pasado el tiempo recomendado, destapar y cocer a fuego lento unos cinco minutitos más.
7. Sacar la cebolla, el pimiento y el tomate. Deshuesar la perdiz y añadir el potaje.
8. Es mejor servir habiendo reposado algunas horas.

Receta del libro El recetario de Baena. La cocina tradicional del aceite de oliva de María Victoria Ruiz de Prado. ISBN: 978-84-616-4514-5