Codornices en escabeche

Codornices en escabeche

1. Atar las codornices de manera que no se abran y tengan bonita forma. Salar y reservar.
2. Pelar las cebollas y trocearlas en aros. Pelar y lavar las zanahorias y partirlas en ruedas gruesas.
3. Poner el aceite de oliva virgen extra Corona de Baena en una sartén y freír unos ajos enteros, sin pelar y con un corte a lo largo. Una vez dorados, retirar y reservar.
4. En el mismo aceite, dorar las codornices por todos lados y ponerlas en una cazuela. Incorporar los ajos fritos que tenemos reservados.
5. En el aceite restante, marear las cebollas sin que lleguen a dorarse. Cuando estén transparentes, añadir las zanahorias, dar unas vueltas y ponerles el vino, el vinagre y el agua. Aliñar con sal, pimienta y el resto de hierbas aromáticas excepto la cornetilla. Dejar cocer todo junto durante unos diez minutos.
6. Verter el contenido de la sartén sobre las codornices que tenemos en la cazuela con los ajos y poner a hervir a fuego medio durante tres cuartos de hora o hasta que estén tiernas. Cuando falten los últimos cinco minutos de hervor, añadir una cornetilla de cayena.
7. Tapar y dejar macerar en su salsa durante un día. Antes de servir, retirar la cayena.
8. Se conservan bien durante varios días.

Receta del libro El recetario de Baena. La cocina tradicional del aceite de oliva de María Victoria Ruiz de Prado. ISBN: 978-84-616-4514-5