Bacalao confitado con crema de nabicol - Restaurante Casa Manolete

Bacalao confitado con crema de nabicol - Restaurante Casa Manolete

Una de los platos típicos de nuestra tierra, el bacalao confitado. Sin lugar a dudas el ingrediente estrella de este plato es el bacalao, por lo que os recomendamos que uséis para su elaboración un bacalao fresco junto a nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Peña de Baena.

1. En una olla ponemos mantequilla y derretimos. Mientras cortamos el apio bola a trozos pequeños. Una vez derretida, echamos el apio bola y al fuego. Una vez rehogado, añadimos manzanilla y lo dejamos reducir. Posteriormente, añadimos nata, sal, pimienta blanca y AOVE Corona de Baena. Lo volvemos a poner al fuego.
2. Cuando ya está blandito, comprobando que se parte bien, lo trituramos. Una vez triturado, procedemos a colarlo.
3. Avanzamos hasta el segundo paso. Trituramos el AOVE con eneldo, perejil y romero. Aproximadamente 100 ml de AOVE Corona de Baena. Cuando ya está triturado, colamos, añadimos nata y emulsionamos. Y seguiremos más adelante.
4. Pasamos al bacalao, lo introducimos en la bolsa, cubriremos el bacalao con el AOVE, distintas especias o condimentos: laurel y un diente de ajo. La técnica para su cocción también se puede hacer en casa cogiendo una bolsa zip y metiéndola en una olla. 63 grados centígrados sería la temperatura en la que nosotros elaboramos el bacalao. Pero en casa, 100 grados, que es la temperatura de ebullición. Quitamos el fuego e irá perdiendo calor y en ese momento es cuando introducimos la bolsa zip.
5. Una vez hecho el bacalao, abrimos la bolsa y separamos el aceite del bacalao. En este momento, cogemos de nuevo el aceite verde que preparamos anteriormente, a lo que iremos añadiendo y emulsionando con el jugo que ha sobrado del bacalao.
6. Una vez montado el pil pil, lo introducimos en el espumador para que tenga consistencia de espuma.
7. Finalmente, emplatamos con la base de apio bola, añadimos el bacalao y con una cucharada por encima añadimos la espuma con el pil pil del AOVE. Decoramos y listo. Se puede terminar con un hilo de AOVE.

Receta elaborada por Restaurante Casa Manolete, Córdoba.